Forn Sant Francesc

¡Hola a todos! ¿Qué tal estáis? Para el post de hoy he ido hasta Inca porque quería enseñaros el trabajo que realiza Joan Seguí, propietario del “Forn Sant Francesc”. Como ya sabéis, me gusta la cocina y me pierde el dulce, así que cotilleando un día por Instagram di con el perfil que lleva Joan con todo lo que hace para el horno. Después de contactar con él, y de haber oído hablar mucho sobre su famoso hojaldre, he querido hacer este post porque, sin duda, es el mejor hojaldre que he probado en mi vida.

Para mi sorpresa, detrás de las fotos de Instagram se escondía una gran persona, muy abierta, asertiva, que disfruta hablando de su trabajo y con quien tuve un trato rápidamente muy cercano. ¡Es lo que tienen los pueblos! Joan Seguí está a cargo del horno desde hace nueve años cuando su padre, Guillem, decidió retirarse. A punto de traspasar el negocio y después de darle mil y una vueltas, Joan se decidió a llevar las riendas y seguir con la tradición familiar. Un horno no es trabajo fácil: pocas horas de descanso, género siempre a punto, ideas nuevas, falta de tiempo con la familia y paciencia. En definitiva, mucho sacrificio.

Pero si se pone empeño en aquello que se lucha por mantener, se consigue. Y así ha llevado Joan el horno, cocinando y horneando junto a su compañero Pep: entre los dos, elaboran todos los productos. Su mujer, María, es quien se encarga de vender el género. Y así, entre los tres, mantienen el negocio. El horno cuenta con sus clientes de siempre, sirve caterings, prepara género para el colegio que tiene enfrente y de un tiempo a esta parte, gracias a Joan, se está haciendo un hueco en Instagram. Su cuenta, @forn_sant_francesc, cuenta con más de 10.000 seguidores, cosa que Joan se ha trabajado a base de estar activo en redes sociales, subiendo fotos de la mayoría de productos que elabora en las que muestra sus creaciones.

El Forn Sant Francesc lleva sirviendo en Inca desde hace aproximadamente cien años. Se caracteriza, además de por los “doblegats” de la mencionada masa de hojaldre –o “masa de fulls”, masa de hojas, como se dice en mallorquín-, porque el pan lo hacen en un horno de leña: y Joan me contaba que suele necesitar 90 kilos de harina al día, con los que hace más o menos 200 panes y no le suele sobrar ninguno.

Así que vamos con la entrevista para conocer un poco más a Joan y todo lo que le supone estar al mando del Forn Sant Francesc.

Personalmente, Joan… ¿Dulce o salado?

¡Dulce!, sin duda alguna. ¿A quién no le gusta el dulce?

Tenemos una gran variedad de repostería en la isla, pero ¿cuáles son los dulces que destacarías como los más representativos de Mallorca?

Sin duda, la ensaïmada. Casi toda persona extranjera que venga a la isla, no se va sin probarla. Y otros… Posiblemente diría que la coca de patata también se lleva su parte, aunque ya se ha hecho más de Valldemossa que no de Mallorca en general. Luego tenemos los robiols, crespells, cremadillos…

¿Qué productos son los que más vendes?

Los que más, los doblegats. Los hacemos de chocolate, cabello de ángel, crema, dulce de leche y chocolate blanco con nueces. Luego el pan, las ensaïmadas por encargo, tartas de cumpleaños –normalmente de la de crema, chocolate y nata-, y en general daría protagonismo a cualquier pasta hecha con hojaldre.

En cuanto a vuestra masa de hojaldre: como hemos sabido, lo que la hace especial y que convierte la receta en un secreto viene de un error en la elaboración de la masa. Después de probarla, reconozco que es la mejor que he probado: puedes contar hasta las capas, tiene un punto crujiente espectacular que no tienen las demás… Te deben presionar mucho para que la cuentes, ¿no?

No te imaginas cuánto. Y yo me niego a darla… Si no guardamos un poco de la magia de los secretos, ¿qué va a tener de especial? Es algo que ha pasado de generación en generación, e incluso Pep, mi compañero, no la sabe. Si él se va a las ocho, y yo me tengo que quedar hasta las diez para hacer los doblegats, me quedo con tal de que no vea cómo los hago. ¡Hay que guardarse siempre algo de misterio!

Hablemos un poco sobre las redes sociales. Gracias a las fotos que subes de todo lo que vas haciendo, vemos que te gusta experimentar mezclando sabores que te dan resultados con una pinta buenísima. Pero a la hora de la verdad, ¿la gente se anima a probar estas recetas o se llevan “lo de siempre”?

Muchas personas, cuando entran, se fijan en estas pastas y pasteles diferentes. Todo el mundo te dice que son muy bonitas, que qué buena pinta. Pero es como lo cuentas: finalmente se llevan cosas más típicas. Puede que sea por apostar a lo seguro, pero siempre te dicen “¡uy!, ¡qué chulada, qué buena pinta!, pero ponme una ensaïmada lisa y cuatro doblegats”. Y esto hace que al final vea que lo que realmente funciona es lo tradicional.

Espero que esto no te lleve a dejar de experimentar. Estas recetas tienen un aire a la repostería americana. ¿Crees que este tipo de cocina ha dañado a “la de siempre” o que al revés la ha ayudado?

La repostería de fuera ha sido como un boom. Cuando ves un cupcake, o una cookie, piensas que qué bonitos son, y puede que te apetezca comerte alguno de vez en cuando. Pero no funciona tanto como la repostería tradicional. De hecho, hace un tiempo hacíamos tartas fondant, pero las ventas fueron bajando y además, es mucho trabajo para una sola tarta, y aprovecho mejor todo ese tiempo para hornear muchísimas pastas mallorquinas. Por lo que creo que ha sido algo de paso, que no ha perjudicado a la repostería tradicional, al revés, ha demostrado que ésta última es la que realmente funciona.

Volviendo a las redes sociales, en las que estás muy activo, sobretodo en Instagram: ¿has notado un aumento de las ventas y/o cambios en la clientela?

La verdad es que no. Sí que vienen algunas personas y me dicen que me han visto en Internet, e incluso me enseñan alguna de las fotos con una receta que he hecho un día determinado y me la piden… Pero nada significativo.

¿En qué te inspiras a la hora de crear nuevas recetas?

Voy mirando fotos, comparando recetas y de todo ello me salen nuevas ideas que llevo a cabo. También aprendo mucho de las equivocaciones, porque a veces puede que salga un resultado mejor.

¿Has pensado en abrir el Forn Sant Francesc, por ejemplo, en Palma?

Sí, me lo he planteado muchas veces, pero al final siempre decido que no. A parte de que ya hay mucho trabajo, sería un lío enorme, sobre todo por el horno de leña. Como no es eléctrico, no se puede desmontar y sacar para trasladarlo, lleva 80 años aquí, y me gusta que esté aquí. Así guardamos tradiciones y nos quedamos en casa.

Y para terminar, de todos los productos dulces que vendes, ¿cuál es tu favorito?

¡El de merengue!

Después de un buen rato de charla, probé algunos de los pasteles que hace. Y vuelvo a decir lo mismo… ¡La mejor masa de hojaldre del mundo! Aunque también probé un brownie con albaricoque buenísimo. Así que, sin duda, os animo a que os dejéis caer por allí. Su horario es de lunes a viernes de 7:30 a 13:30 y de 16:30 a 19:00 y sábados de 7:30 a 13:30 –domingos cerrado-. Y ahora en verano, julio y agosto, estará cerrado por las tardes. Lo encontraréis en la calle Sant Francesc nº126 de Inca.

Espero que os haya gustado conocer este horno.

¡Nos vemos en el próximo post! No olvidéis que podéis seguirme en Instagram @heleluv. Y para alegrar los paladares día a día, @forn_sant_francesc.

Besos,

Helena.